PUNTOS CRÍTICOS RESTAURANTE LA CASONA

Objetivos Plan de Producción Más Limpia Restaurante La Casona

GENERAL:

Levantar un plan de producción más limpia para identificar puntos críticos y proponer acciones de mejora.

ESPECÍFICOS:

• Diseñar una trampa de grasas que permita la correcta evacuación de las aguas de la cocina, reduciendo el impacto ambiental y evitando posibles multas.

• Diseñar una lombricera que permita la obtención de abono a partir de los residuos orgánicos del restaurante, reduciendo la utilización de químicos.

• Orientar al restaurante sobre la correcta disposición de aceites usados.
  
• Examinar la causa del alto consumo de aceite en el restaurante y proponer alternativas de mejora.

MATRIZ MED: RESTAURANTE LA CASONA

Ecomapa 8: Riesgos

Ecomapa 7: Desperdicios

Ecomapa 6: Energía

Ecomapa 5: Aire, olores, ruido y polvo

Ecomapa 3: Agua

Ecomapa 2: Molestias

Ecomapa 1: Lugar de Trabajo La Casona

Diagramas de procesos: Entradas y Salidas

Diagramas de procesos: Entradas y Salidas

PROCESO: RECEPCIÓN Y ATENCIÓN DE LOS CLIENTES

PROCESO: JUGO DE MANDARINA

PROCESO: TOSTADAS

PROCESO: ABORRAJADO

PROCESO: BABY BEEF

PROCESO: FIAMBRE

PROCESO: AJIACO

PROCESO: SANCOCHO DE GALLINA

Diagrama de Procesos

En cada diagrama se pone, debajo de cada operación, el responsable de cada actividad. Que es uno de los siguientes:

Persona A: se encarga del proceso de producción del sancocho de gallina y de las tostadas principalmente, además de todo lo que vaya asado.

Persona B: bandejera, persona encargada de realizar las ensaladas.

Persona C: despachadora.

Persona D: se encarga del proceso de producción del ajiaco

Persona E: se encarga de las salsas.

Persona F: sólo hace los aborrajados, se contrata por unidad de aborrajados únicamente.

Persona G: frita las entradas.

Persona H: se encarga de las entradas.

Barman: se encarga de todo lo relativo al bar.

Inventario Materias Primas Restaurante la Casona

PRODUCTOS ACTUALES:

§ Sancocho de gallina

§ Ajiaco

§ Fiambre

§ Baby Beef

§ Aborrajado

§ Tostadas

§ Jugo de mandarina

INVENTARIO DE MATERIAS PRIMAS POR PRODUCTOS:

SANCOCHO DE GALLINA:

s Papa

s Yuca

s Plátano

s Pollo

s Cilantro

s Agua

s Sal

s Choclo

s Pimentón

s Caldo de gallina

s Condimentos

s Ajo

s Arepa

s Cebolla

s Aceite

s Arroz

s Ensalada (tomate, pepino y lechuga)

AJIACO:

s Papa roja

s Papa capira

s Papa amarilla

s Choclo

s Guasca

s Sal

s Pollo

s Crema de leche

s Pan francés

s Alcaparras

s Aguacate

FIAMBRE:

s Arroz

s Cebolla larga

s Papa

s Yuca

s Pollo

s Costilla de cerdo

s Huevos

s Chorizo

s Hojas de plátano

BABY BEEF:

s Lomo viche

s Sal

s Papa a la francesa

s Arepa

s Chimichurri

s Aceite

ABORRAJADO:

s Plátano maduro

s Queso

s Aceite

s Harina de trigo

s Leche

TOSTADA:

s Plátano

s Aceite

s Ají

s Cebolla

s Tomate

s Ahogado

JUGO DE MANDARINA:

s Mandarinas

Ecomapa Urbano Restaurante La Casona

Diana Marcela Benavides

Alvaro José Patiño

Ecomapa Restaurante La Casona

Diana Marcela Benavides

Alvaro José Patiño

Ficha 2 - Formulario en blanco

Restaurante La Casona, Revisión Ambiental

RESTAURANTE LA CASONA

Integrantes del grupo:

Diana Benavides

Alvaro Patiño

RUMBO A OTRA UNA REVOLUCIÓN POST-INDUSTRIAL:

A pesar de que actualmente hay una aparente Nueva Economía que surge del desarrollo de nuevas tecnologías y de la abundancia de capital productivo y financiero, la verdad es que el modelo mental detrás de todo este concepto se ha encargado, a través de los años, de destruir, de una u otra forma, diversidad cultural, biológica y natural.

Los patrones de este aparente desarrollo de la nueva era resultaron ser todo menos sustentables; siguen un flujo lineal de extraer, vender, usar y descartar, en vez de cumplir ciclos en los que se produce, se recicla y se regeneran recursos, principalmente los brindados por el medio natural que nos rodea. La aplicación y desarrollo de esta última idea de trabajar bajo ciclos semejantes a los vivientes, es la que marcaría el comienzo de una nueva era realmente postindustrial, en la que se evidencien cambios fundamentales en la forma en que el sistema económico afecte la sociedad y la naturaleza.

En este orden de ideas, cabe destacar el hecho de que el único futuro está en el desarrollo de proyectos sustentables, bajo una economía que se preocupe simultáneamente por la industria, la sociedad y el medio ambiente; al tiempo en que esa misma industria brinde servicios con los productos, en lugar de venderlos, creando un alineamiento entre lo económicamente sano y lo ambientalmente saludable.

La idea de la sustentabilidad es un desafío para la sociedad en general; sin embargo, no es imposible, y las empresas pueden cumplir un papel crucial como catalizadoras de cambios mayores, guiados por la innovación y no por las regulaciones. Logrando así orientar el clima de los negocios en la dirección de las innovaciones guiadas por el mercado para que la sociedad entienda mejor el cambio.

Para el desarrollo de una nueva era se tendrá que poner como principio la responsabilidad personal, y especialmente la responsabilidad de administrar para las futuras generaciones. Aquí el concepto de sustentabilidad juega un importante papel en la medida en que se propone adoptar una innovación surgida de la comprensión del funcionamiento de los sistemas vivos, ya que se ha demostrado que lo que es compatible con la vida es sustentable.

Para la industria, este concepto se relaciona íntimamente con el de los residuos, y en cómo aplicar los principios naturales llevaría a estos sistemas productivos a un nivel circular y no lineal, con una reducción significativa de todos los flujos de residuos mediante tres estrategias:

1) La productividad de recursos que reduce los residuos de la producción a través de procesos en los cuales los residuos generados por uno actúan como nutrientes en otro.

2) Los productos limpios que disminuyen la generación de residuos por parte de los bienes en uso.

3) Remanufacturar y reciclar, y diseñar más productos biodegradables que reducen los residuos que generan el descarte.

Básicamente, este concepto de sustentabilidad para la creación de una nueva era busca desafiar los modelos mentales establecidos a través de la comprensión de los sistemas naturales, que proporcionan ideas-guías para la innovación necesaria para el cambio. Y para llevar a cabo este proceso se deben involucrar todas las partes interesadas o afectadas: productores, clientes, trabajadores, proveedores, y la sociedad en general.

De esta forma, la próxima Revolución Industrial, si se llega a dar, se desarrollará sobre la base de una efusión de creatividad humana, con modificaciones no sólo tecnológicas sino además del paisaje humano y de los modelos mentales tradicionales.